Cuissot de porc au café et à la sauge (pour 10 personnes)

- 2kg de cuissot de porc désossé
- 10 cl d’huile
- 2 carottes
- 2 oignons
- Thym, laurier et 4 feuilles de sauge
- Sel et poivre
- 4 échalotes
- 50 cl de vin rouge
- 15 cl de café fort
- 30 cl de fond de veau lié
-Cuisez le cuissot au court bouillon pendant 1 heure avec le thym, le laurier, 1 carotte et 1 oignon mais sans assaisonnement.
-Ensuite, dans une plaque à four, mettre l’huile, la carotte et l’oignon restants et coupés en petit morceau, le cuissot de porc égoutté.
Faites cuire au four pendant 20 minutes à 220°.
-Ajoutez le vin rouge et cuire encore 15 minutes.
- Retirez le porc, l’envelopper dans une feuille de papier alu et le laisser dans le four éteint.
- Passez la cuisson à l’étamine (passoire très fine), la verser dans une casserole, ajoutez le café et les échalotes finement ciselées. Portez à ébullition et laisser réduire de moitié.
- Ajoutez le fond de veau, les feuilles de sauge.
- Et laissez de nouveau réduire de moitié.
- Allumez le four à 220°, remettez le cuissot à température pendant 10minutes avant de servir.